饲料中添加谷氨酸改善肌肉质地特性和增加风味物质沉积改善异育银鲫的品质

研究探究了饲料中添加谷氨酸（Glu）对异育银鲫肉质的调控作用，结果显示，无论是在实用日粮（2% Glu）还是纯化日粮（3%Glu）中补充 Glu，均能显著增强鱼肉的硬度和弹性。机制研究揭示，Glu 通过调节 IGF-1-AKT-mTOR 信号通路促进蛋白质沉积，并通过上调 mef2、myod 和 pax7\alpha 等关键基因表达来促进肌纤维肥大，进而改善了鱼肉的质地。在风味方面，Glu 显著增加了鱼肉中肌苷酸（IMP）的含量；代谢组学证实，Glu 促进了风味物质的沉积，主要通过嘌呤代谢通路（关键基因如 ampd、ppat 和 adsl 表达上调）实现。感官评价结果进一步证实了 Glu 对肌肉质地和风味的提升作用。综上，日粮中补充 Glu 可有效改善异育银鲫的肉质，为通过营养策略提升养殖鱼类产品品质提供了有力证据。